• “1” 春、夏、秋、冬,一年生产周期;
  • “2” 两次投料;
  • “3” 三高工艺:高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒; 三种主体香:醇甜、窖底、酱香;
  • “987” 九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
  • 茅台镇酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

  • 茅台镇酱香型白酒每年(即一个生产周期内)只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

  • 九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

  • 茅台镇酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

  • 到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的茅台镇酱酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。

  • 新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。